Restaurationsbranchen er benhård.
Er du restauratør eller har du bare et godt kendskab til restaurationsbranchen, er du sikkert også bekendt med, hvor hård konkurrencen er, og hvor svært det kan være at lave en profitabel forretning.
Den evige kamp om at få flest gæster i restauranten via nye tilbud, tiltag og aktiviteter rykker og udvikler sig konstant. Restauranterne er efterhånden villige til at gøre det meste, hvilket desværre ofte resulterer i negative tal på bundlinjen.
Derfor er der også et stort antal af restauranter der åbner og lukker hvert eneste år.
I dette indlæg kan du læse 7 årsager til, hvorfor at restaurationsbranchen er en af de hårdeste brancher at arbejde i.
Vi er i Danmark vokset op i en kultur, hvor det at tage på restaurant, er noget vi gør når der skal ske noget ”ekstra”, og når vi ønsker en oplevelse ud over det sædvanlige.
Selvom vi nærmer os mere og mere sydeuropæiske tilstande, hvor man oftere går ud og spiser, ligger vi fortsat langt fra lande som Spanien, Italien og Frankrig. Her er det langt mere normalt, at gå ud og nyde et måltid på en restaurant eller café.
Restaurationsbranchen er ekstrem følsom overfor konjunkturer, og i en i forvejen hård branche, kan det i perioder, hvor den danske økonomi er hårdt ramt, være svært at få gæster i restauranten.
Dette skyldes at når der er lavkonjunktur, har man som forbruger en tendens til ikke at bruge unødvendigt meget af sin disponible indkomst, og i stedet for spare op, så man er sikret i fremtiden.
Ser vi på den sidste rigtige krise der har ramt Danmark, skal vi tilbage til finanskrisen i 2007.
Alene i hotel- og restaurationsbranchen oplevede man hele 209 konkurser året efter krisen indtraf. Selvom økonomien i Danmark er langt bedre i dag, har mange restauranter stadig svært ved at klare sig, hvilket også betød at 447 restauranter i 2016 måtte erklæres konkurs.
Restaurationsbranchen var i 2008, den tredjehårdeste ramte branche hvilket betød mange lukninger og meget usikkerhed.
Som kulmination på hele finanskrisen inden for restaurationsbranchen, som samtidigt også var et klart og tydeligt tegn på at branchen var ekstremt hårdt ramt, var da den anderkendte restaurant MR i 2009 gik konkurs. Restauranten havde bl.a. modtaget Michelin stjerner, og det kom derfor som et chok for mange, at den var nødsaget til at lukke.
Et stort antal af deal-hjemmesider, har de seneste år blomstret frem, og nogle af disse med stor succes. Dette skyldes bl.a. at de i samarbejde med restauranter, kan tilbyde gæster et restaurantbesøg til en MEGET fordelagtige priser.
Selvom deal-hjemmesiderne tager ca. 30% i kommission, og prisen i forvejen er sat ned, har det vist sig for mange restauranter, at være blandt de få måder, hvorpå de kan fylde deres restaurant med spisende gæster.
Det er ikke unormalt, at du kan spare op til 65% af originalprisen på nogle restaurantdeals.
Men kan det for en restaurant være attraktivt, at give f.eks. 40% i rabat, og samtidigt give 30% i kommission til deal-hjemmesiden? Vi har opstillet et regnestykke, som viser hvordan et scenarie ser ud, på baggrund af en deal som vi har fundet på en dansk deal-hjemmeside.
4 retters menu, inkl. en aperitif og en grappa.
Normal pris: 518 kr.
Deal pris: 179 kr. (65% rabat)
Med udgangspunkt i at deal-hjemmesiden tager 30% i kommission, vil den pågældende restaurant i alt modtage 125 kr.
Spørgsmålet er så, hvor meget restauranten tjener på den pågældende gæst, efter at alle udgifter er betalt.
Og hvor stor en del af de kunder som før i tiden har givet 179 kr. for en deal, kunne finde på at betale den fulde pris? Gæsterne vender sig til at priserne er lave, og ikke skal betale den fulde pris.
”Gæsterne stiller høje krav – det er deres ret – nogle er rimelige, andre er et produkt af en fejlslagen afstemning af forventninger. Desværre afholder gæsterne sig fra at give udtryk for en oplevelse, der ikke lever op til deres forventninger på ”gerningsøjeblikket”… I stedet venter man til man sidder bag tastaturet, klar til at ”få luft” på de sociale medier. Du har én chance – that’s the name of the game.”
Michael, Caféen – Den Gamle Arrest
Nogle kalder hele rabatordningen for et kollektivt-selvmord i restaurationsbranchen, og mener det udelukkende er et spørgsmål om, hvornår restauranterne lukker.
Ved at tilbyde så store rabatter, bliver restauranterne enten nødt til at tage af overskuddet, eller servere mad af dårligere kvalitet end normalt. I det hele taget er disse tilbud en ond spiral at komme ind i, og det kan være svært at komme tilbage på et respektabelt niveau igen.
Der opstår hele tiden nye madtrends, og er du blandt de første til at hoppe med på vognen, kan du næsten være sikker på at der ligger en god forretningen foran dig – i hvert fald i starten.
Men som det oftest er, vil alle have en del af kagen, og konkurrencen bliver lynhurtigt stor, og der vil blive kæmpet med næb og klør, for at blive den restaurant der opnår mest succes.
Markedet inden for det pågældende koncept, vil blive fyldt op med nye restauranter, og det vil fortsætte indtil, at markedet føler sig ”mættet”.
Derefter begynder den hårde kamp om gæsterne. Her gælder det om, at være blandt de fortrukne.
Derfor er det vigtigt, at man allerede tidligt i processen får skabt sig en kundeskare af en vis størrelse, som er loyale over for din restaurant.
Kommer du sent ind i kampen, er det svært fra starten af, og medmindre du har nogle helt specielle parametre at kunne konkurrere på og differentiere dig ud fra, kan det blive rigtig svært at opnå succes på det pågældende marked.
En forholdsvis ny tendens, er i de seneste år kommet frem herhjemme. Der er selvfølgelig tale om Street-food-konceptet.
Konceptet består af kvalitetsmad i mere afslappede og ”crowded” rammer. Der er ingen tvivl om, at dette nye koncept har sine helt klare fordele i forhold til den klassiske restaurant.
Bl.a. så er der nogle økonomiske fordele, såsom størrelsen på den månedlige husleje. Denne er for det meste langt lavere end hvad tilfældet er for en alm. restaurant. Dette skyldes naturligvis, at man lejer langt færre kvadratmeter, end hvad man normalt har behov for.
Denne nye form for spisested er med til at skærpe konkurrencen endnu mere. Alle kan efterhånden åbne deres egen street food bod, hvis de har lyst.
”Det kræver ikke meget andet end penge, at starte op i branchen…”
– Michael, Caféen – Den Gamle Arrest
Samtidigt er der ikke det samme behov for at bruge en masse penge på interiør til spisestedet, da der ofte vil være stole og spiseborde på markedet.
Denne form for ”restaurant” er populær blandt de fleste, da man har mulighed for hurtigt at vælge mellem en masse forskellige retter fra hele verden – og at nyde dem i et socialt miljø.
De forskellige boder bliver set af rigtig mange mennesker hver eneste dag, og har derfor ikke det samme behov for at markedsføre sig, så her er der ligeledes mulighed for at spare nogle penge.
Street food fungerer altså som et trækplaster på rigtig mange mennesker, der har et behov for en ”spis-ude-oplevelse”. Denne form for mad er ofte lidt billigere end det almindeligere restaurantbesøg, mens madens kvalitet fortsat er høj.
Når nye restauranter eller caféer åbner, er det ofte med en ung og uerfaren ejer. Tal fra branchen viser nemlig, at gennemsnitsalderen for selvstændige i restaurationsbranchen, ligger langt lavere end hvad der ellers er kutyme for i andre brancher.
Restaurationsbranchen ligger hele 7 år under gennemsnittet for alle andre brancher, hvilket er ret markant. Det vurderes som værende en af de væsentligste grunde til de mange konkurser, som der er nævnt i starten af indlægget.
Gennemsnitsalderen for selvstændige i restaurationsbranchen er 7 år lavere end andre brancher.
Det vurderes af eksperter, at det ofte kræver langt mere forarbejde at starte en restaurant, i forhold til hvad mange unge regner med på forhånd.
Alt for mange har udelukkende øjnene på indtjeningen, men glemmer helt hvor mange omkostninger der er ved en restaurant. I sær opstarten bliver ofte langt dyrere end hvad man forventer på forhånd.
Når de nyåbnede restauranter ofte er små personlige selskaber uden meget kapital, så skal der ikke meget mere end en dårlig start til, før man begynder at overveje, om der nu også er en fremtid inde for dette erhverv.
“Der er to former for restauranter, der særligt oplever succes lige nu: Små nicherestauranter med et meget klart koncept og restaurantkæder, som benytter sig af stordriftsfordele og kan minimere sine omkostninger.”
Det er ingen hemmelighed, at hvis du går ind på en en alm. restaurant, vil du i størstedelen af tilfældene møde uuddannede tjenere. Tjenere som ofte ser jobbet som et fritidsjob eller som et midlertidigt job.
Der er et generelt mangel på uddannede tjenere og kokke i branchen.
Med dette i mente, giver det ikke de bedste forudsætninger for, at gæsterne får en “ekstra oplevelse”.
Disse tjenere har ofte fokus på to ting:
1) At tage mod gæsternes bestillinger
2) At servere maden efter bedste evne og inden for retfærdig tid
Du kan som gæst ikke være sikker på, at tjeneren kan komme med en anbefaling vedr. hvilket stykke kød og hvilken vin der passer godt sammen – denne viden besidder mange bare slet ikke.
”Det er en udfordring, når branchen ikke kan tiltrække kompetent arbejdskraft.”
– Michael, Caféen – Den Gamle Arrest
Den kvalificerede arbejdskraft har i mange år været yderst efterspurgt, da det kan være med til at give gæsterne en bedre oplevelse og restauranten et bedre ry.
Desværre må restauranterne meget ofte kigge langt efter dette. Ikke nok med at restauranterne i forvejen kæmper med at få hjulene til at køre rundt rent økonomisk, så blive de også i sidste ende nødt til at ansætte uuddannede tjenere eller personale til køkkenet som ikke har tilstrækkelig erfaring.
Ifølge Horesta, som er en brancheforening med fokus på hoteller og restauranter, så skyldes manglen på kvalificeret arbejdskraft inden for disse 2 erhverv, at det i mange år har været fokus på at få en gymnasial uddannelse, frem for en erhvervsfaglig. Dog har fokus i de seneste år været på, at få flere igennem de erhvervsfaglige uddannelser, og derfor ser fremtiden mere lys ud.
Vil du have succes i en af de hårdeste brancher, må du også regne med at skulle arbejde mere end 37 timer ugentlig. Samtidigt skal du også forberede dig på, at dine arbejdstider ikke er som de fleste ville foretrække.
Hvis du allerede er hoppet ud i at starte din restaurant, så er du nok også bekendt med, at sent dagsarbejde og weekend arbejde er en del af branchen.
Du vil arbejde når alle andre har fri, og du skal samtidigt tilsidesætte familielivet og tiden med venner og bekendte.
Det er ikke unormalt at arbejde sent om aftenen og i weekenderne som restauratør.
Samtidigt oplevede man for få år siden, at folk i restaurationsbranchen blev syge som aldrig før. Det var især hudsygdomme, problemer med armene og psykiske problemer såsom stress der ramte de ansatte.
Eksperter inden for arbejdsmiljøforskning mener bl.a. at restaurationsbranchen ikke er et sted man kan være hele livet, da de ansattes helbred simpelthen ikke kan holde til presset der er. Desværre finder man som ansat først bare ud af dette, når skaden er sket.
”Det er en hård branche. Kan du ikke navigere i miljøet, så giv dig til noget andet.”
– Michael, Caféen – Den Gamle Arrest
Det kræver altså sin mand (eller dame), at overleve i restaurationsbranchen. Ikke nok med at konkurrencen er kæmpe stor. Det er i sig selv bare svært at få en forretning op at stå, da profitten kan være lav sammenlignet med andre brancher.
Det er en af de hårdeste brancher, du kan finde. Og det vil det nok også være i de næste mange år.
Vores råd til dig er, at hvis du går og overvejer at starte en restaurant, men du desværre har mangel på erfaring, så brug en masse tid på at sætte dig ind i branchen. Lav nogle analyser af det pågældende marked, og find ud af om der er stor konkurrence inde for lige netop det koncept, du finder interessant.
Snak med nogle potentielle kunder, og hør hvad de tænker omkring hele idéen, og lad dem komme med konstruktiv kritik – det er trods alt dem som skal besøge dig, og være med til at gøre din restaurant profitabel.
Vigtigheden af et stort branchekendskab kan ikke understreges nok, og kan være altafgørende for om du får succes med din restaurant.