Derfor er restaurantbransjen den hardeste

Restaurantbransjen er beinhard.

Er du en restauratør eller kjenner du bare godt til restaurantbransjen, da har du nok full forståelse for hvor hard konkurransen egentlig er. Og ikke minst hvor vanskelig det kan være å føre en profitabel forretning.

Den evige kampen om å få flest gjester i restauranten gjennom tilbud, tiltak og aktiviteter rykker og utvikler seg konstant. Restaurantene er for det meste villige til å gjøre hva som helst, hvilket ofte resulterer i negative tall på bunnlinjen.

Derfor er det også et stort antall restauranter som åpner og lukker hvert eneste år.

I dette innlegget får du 6 grunner til hvorfor restaurantbransjen er en av de hardeste bransjene å jobbe i.

1) Deals presser bransjene

Et stort antall av deal-hjemmesider har de seneste år blomstret, og noen av dem med stor suksess. Dette skyldes bl.a. at de samarbeider med restauranter som kan tilby gjester et restaurantbesøk til gunstige priser.

Det er for eksempel ikke unormalt at du kan spare 65% av originalprisen i restaurant-deals.

Spørsmålet er så hvorfor det er en god «deal» for restaurantene om prisene er allerede satt ned, og deal-hjemmesidene tar ca. 30% av kommisjonen? Vel, det viser seg å være en av de få måtene å få gjester i hus. Men til en pris.

Vi har satt opp et regnestykke som viser hvordan et scenario ser ut på bakgrunn av en deal vi har funnet på en norsk deal-hjemmeside. Det kan for eksempel være attraktivt for en restaurant å gi 40%, og på samme tid gi 30% i kommisjon til deal-hjemmesider.

Regnestykket blir følgende:

• 4 retters meny, inkl. en aperitiff og en grappa.
• Normalpris: 518 kr.
• Deal pris: 179 kr. (65% rabatt)

Med utgangspunkt i at deal-hjemmesiden tar 30% i kommisjon, vil den gjeldene restauranten ha mottatt 125 kr.

Spørsmålet er så; hvor mye tjener restauranten på den gjeldene gjesten etter at alle utgiftene er betalt?

Og hvor stor del av kundene som før i tiden har gitt 179 kr. for en deal, kunne finne på å betale full pris? Gjestene går mot de lave prisene, og betaler ikke full pris.

«Gjestene stiller høyere krav, og er deres rett. Noen er rimelige, andre er et produkt av en feil forestilling om forventninger. Dessverre deler ikke gjestene sin opplevelse som ikke lever opp til deres forventninger i «gjernnings-øyeblikket»… i stedet venter man til man er bak tastaturet for å fortelle det på sosiale medier. Du har én sjanse – that’s the name of the game.»

Michael, Caféen – Den Gamle Arrest

Noen kaller rabattordninger for et kollektivt-selvmord i restaurantbransjen. Og mener det er bare et spørsmål om når restaurantene lukker ned.

Ved å tilby så store rabatter blir restaurantene enten nødt til å ta seg av overskuddet, eller servere mat av lavere kvalitet enn normalt. I det hele tatt er disse tilbudene en ond spiral å komme inn i, og det kan være vanskelig å komme på et respektabelt nivå igjen.

2) Et stort utvalg innen alle konsepter

Nye mat-trender og konsepter oppstår hele tiden. Og er du blant de første til å bli med på bølgen, er det en stor sjanse for at det ligger en god forretning på din vei.

Men alle vet hvordan trender fungerer. Før du vet ordet av det vil alle ha en del av kaken. Konkurransen blir derfor raskt virkelig stor, og det blir kjempet med nebb og klør for å bli restauranten med størst suksess.

Det gjelder å være foretrukket, og den harde kampen om gjestene starter. Men markedet for den gjeldende konseptet vil snart bli fylt opp med nye restauranter, og varer til markedet blir mettet.

Det er derfor viktig å skape en kundeskare av lojale gjester allerede tidlig i prosessen. Med andre ord kan det bli vanskelig å få suksess på det gjeldende markedet, om du kommer sent inn i kampen. Med mindre du har noen spesielle faktorer å konkurrere på og differensiere deg ut fra.

3) Street Food markeder

Street Food-konseptet er en forholdsvis ny tendens de seneste år her i Norge. Et godt eksempel er Mathallen i Oslo, som drar inn folkemengder – og er kanskje det nærmeste vi kommer til ekte Syden kultur?

Kanskje fordi at Street Food inviterer inn tendenser til Syden. Konseptet består nemlig av kvalitetsmat i mer avslappende og «crowded» rammer, og hvor man raskt kan velge mellom mange ulike retter fra hele verden og nyte dem i et sosialt miljø.

Det starter i hvert fall godt for Street Food, og det er da ingen tvil om at dette konseptet har sine fordeler i forhold til den klassiske restauranten – og på flere måter enn Syden bonuset.

For eksempel er det noen økonomiske fordeler som størrelsen på den månedlige husleien. Denne er for det meste langt lavere enn hva tilfellet er for en vanlig restaurant. Dette skyldes selvfølgelig at man leier langt færre kvadratmeter enn hva man normalt trenger.

Denne nye typen for spisested er også med til å presse konkurransen enda mer, for alle kan åpne deres egen Street Food-bod hvis de har lyst.

«Det krever ikke mer enn penger for å starte opp i bransjen…»

Michael, Caféen – Den Gamle Arrest

Det er også andre økonomiske fordeler med dette. Blant annet trenger ikke bodene å tenke så mye på utgiftene ift. Interiør og fasiliteter, som bord, stoler og offentlige toalett som allerede er lagt til rette i selve konseptet.

Konseptet er også noe som nesten markedsfører seg selv. Street Food trekker til seg virkelig mange mennesker som trenger en enkel og beleilig «spis ute»-opplevelse, og som på samme tid er billig og har en høy restaurant kvalitet. Dette gir en stor fordel i å spare en del utgifter.

4) Ung og uerfaren

Når nye restauranter og kaféer åpner er det ofte med en ung og uerfaren eier. Tall fra bransjen viser nemlig at gjennomsnittsalderen for selvstendige i restaurantbransjen ligger langt lavere enn det som er normalt i andre bransjer.

Gjennomsnittsalderen for selvstendige i restaurantbransjen er 7 år lavere enn i andre bransjer. Dette er markant, og er nok et av de viktigste grunnene til mange konkurser i landet – som nevnt i starten av innlegget.

Gjennomsnittsalderen for selvstendige i restaurantbransjen er 7 år lavere enn i andre bransjer.

Det er mye mer forarbeid å starte enn restaurant i forhold til hva mange unge tenker, tror ekspertene.

Altfor mange har inntekten i sikte, men glemmer helt hvor mange utgifter som går inn en oppstartfase for en restaurant. Denne prosessen kan derfor ofte bli mye dyrere enn hva man forventer.

I tillegg er de nye restaurantene ofte små personlige selskaper uten mye kapital. Så om krisen slår inn, og idéen om inntekten blir forminsket, kan man begynne å overveie om det er en fremtid for dette yrket.

«Det er to typer restauranter som spesielt opplever suksess akkurat nå: Små niche-restauranter med et klart konsept, og restaurant kjeder som bruker stordriftsfordeler og minimerer utgiftene.»

Med andre ord kan små restauranter, med lav kapital og unge eiere få en tøff start på veksten.

5) Mangel på kvalifisert arbeidskraft

Det er ingen hemmelighet at hvis du nå går inn på en vanlig restaurant, at du i de fleste tilfeller vil møte på uutdannede servitører. De fleste ser på sitt jobb som et fritidsjobb eller som et midlertidig jobb.

Det er generelt mangel på utdannede servitører og kokker i bransjen, som er en viktig del av opplæringen av å gi gjester en unik opplevelse i restauranten.

De er derfor ofte at servitører uten utdannelse fokuserer mest på å ta imot bestillinger, og få maten servert etter beste evne og innenfor en god tid.

Den unike opplevelsen blir derfor ikke ofte gjeldende med uutdannede servitører. For eksempel kan du som gjest ikke være sikker på om servitøren vil komme med en anbefaling vedrørende hvilket stykke kjøtt og hvilken vin som passer godt sammen.

«Det er en utfordring når bransjen ikke kan tiltrekke kompetent arbeidskraft.»

Michael, Caféen – Den Gamle Arrest

Den kvalifiserte arbeidskraften har i mange år vært svært etterspurt. Dette for å bidra til å gi gjestene en bedre opplevelse og restauranten et bedre rykte.

Dessverre må restaurantene ofte se langt fra dette. Ikke nok med at restaurantene kjemper i forveien med få hjulene til å gå rundt rent økonomisk, men de skal også ansette uutdannede servitører eller personale til kjøkkenet som ikke har nok erfaring.

Ifølge Horesta, som er en dansk bransjeforening med fokus på hoteller og restauranter, skyldes mangel på kvalifisert arbeidskraft innen for de to yrker fordi de fleste tar en høyere utdannelse, enn en yrkesrettet utdannelse.

6) Arbeidstider og mengde

Vil du ha suksess i en av de hardeste bransjene? Da skal du regne med noen arbeidstider som ikke er for alle.

Du skal nok regne med å arbeide mer enn 37 timer i uken, og som nok er delt ut på tidspunker hvor de fleste sover. Eller når de har fri. Du får deg nok nye venner, men det kan bli litt vanskelig å sette tid til familielivet, gamle venner og bekjente.

Det er ikke unormalt å jobbe sent om kvelden og helger på restauranter.

Det var også en del sykdommer og stress i bransjen for noen år siden. Mange fikk hudsykdommer på armene, og en høy grad av stress rammet de ansatte.

Ekspertene innen arbeidsmiljø og forsking mener bl.a. at restaurantbransjen ikke er et sted man kan være hele livet. Dette fordi at helsen til medarbeiderne ikke kan holde presset, og man skal passe ekstra godt på helsen .

«Det er en hard bransje. Kan du ikke navigere i miljøet, så gjør noe annet.»

Michael, Caféen – Den Gamle Arrest

Konklusjon

Det krever altså mot å overleve i restaurantbransjen. Ikke nok med at konkurransen er stor, men det er vanskelig å få forretningen i gang sammenlignet med andre bransjer.

Vårt råd til deg er at du bruker en god del tid på å sette deg inn i bransjen, om du overveier å starte en restaurant. Spesielt om du har mangel på erfaring. Dette kan nemlig være alt avgjørende for restaurantens suksess og levetid.

Lag noen analyser av markedet du vil ut i, og finn ut av om det er stor konkurranse innen ditt konsept. Eller kanskje kan du finne et helt nytt konsept, eller en niche som det er mangel på? En ny syden, kanskje?

Du kan også snakke med noen potensielle kunder, og høre hva de tenker omkring idéen. La dem komme med konstruktiv kritikk, for det er jo tross alt dem som skal besøke deg og bidra til din omsetning. For som sagt er det lojale kunder som til sist vil holde din restaurant i live – til og med i vanskelige tider.