Du prissætter dit menukort forkert

Den gennemsnitlige restaurant taber penge

Restaurationsbranchen er en turbulent branche. Der åbner og lukker konstant restauranter, og en stor del af restauranterne har traditionelt vanskeligt ved at skabe overskud. I følge HORESTA havde landets mindste restauranter (under 4 mio. kr. i omsætning) i 2016 et gennemsnitligt underskud på 6,9% af omsætningen. De mellemstore restauranter (mellem 4 og 15 mio. kr. i omsætning) havde gennemsnitligt et underskud på 0,4%.

Af den grund er det vigtigt, at du prissætter dine retter optimalt. Det ses desværre ofte, at mange restauranter ikke udregner sine kostpriser, og i stedet blot prissætter ud fra markedet og sine konkurrenters priser. Det ender som regel ud i, at menukortet ikke bidrager til at skabe en profitabel forretning.

Hvordan observerer du prissætningen i branchen?

“Jeg observerer, at branchens prissætning ofte bliver ud fra devisen om, hvad de andre tager for en burger, for så tager vi lidt under.. Eller: “Vores er bedre, derfor tager vi 10 kr. mere”.. I stedet for rent faktisk at regne på, hvad det koster for ens egen restaurant at sælge en burger. Husleje og lønomkostninger er typisk langt fra ens, og derfor kræver det, at man regner ud, hvad det koster én selv at fremstille retterne.”
– David Levy Nielsen (Restauratør), Kong Volmer

De fleste restauranter har to generelle formål til fælles:

1. At lave god mad og at skabe oplevelser, som dine gæster nyder godt af
2. At være en profitabel forretning

Mens der er et godt fokus på, at lave velsmagende mad og sørge for, at gæsterne går hjem med en god oplevelse, bliver punkt nummer 2 ofte strejfet let over. Hvis du gerne vil øge din restaurants overskud, er der heldigvis nogle håndgribelige principper, du kan benytte dig af.
I denne guide, vil du lære, hvordan du som restauratør kan øge din indtjening ved at modificere dit menukort. Konceptet hedder “menu engineering” og kan hjælpe dig med at øge din indtjening betydeligt. Ofte kan en typisk restaurant øge sit overskud med 10 til 15 procent, blot ved at optimere enkelte punkter på sit menukort.. Så lad os komme i gang!

Optimer din prissætning og øg din indtjening!

Sådan optimerer du din prissætning

Start med at bryde alle dine retter på dit menukort ud i de enkelte ingredienser som retterne indeholder. Regn derefter kostprisen ud på de ingredienser, som du bruger til dine retter og læg det så sammen, så du kan se præcis hvad det koster at lave dine retter.

Eksempel: Burger
Burgerbolle – 3 kr.Hakkebøf – 5 kr.
Ost – 0,5 kr.Bacon – 1 kr.
Løg – 0,25 kr.
Salat – 0,1 kr.
Pommes frites 5 kr.
Tomat: 1 kr.
Samlet udgift: 15,85 kr.

Det er vigtigt, at du ved præcis, hvad det koster at lave alle dine retter – ned til mindste øre. Det er en tidskrævende opgave, men den vil gavne dig meget i fremtiden, hvis du gennemgår dine retter grundigt.

Har du nogle tips til en bedre prissætning?

“Selve prissætningen, skal man få lavet i ro og mag, og så skal man tænke det ind hver gang man laver menukort, tavler m.m. Man skal også undervise sit personale i, at det handler om mersalg, men i lige så høj grad hvad man laver mersalg på, så det ikke kun giver høj omsætning men også høj bundlinje!
Skulle det vise sig, at ens ret bliver meget dyrere end de andres, så skal man have is nok i maven til at fjerne retten fra kortet eller lave ens egen version, så man tjener på den!”
– David Levy Nielsen (Restauratør), Kong Volmer

Kategoriser dine retter ud fra fortjeneste og popularitet

Gennemgå hver af dine retter, og ud fra den seneste periodes data (f.eks. den seneste måned), placerer du dine retter i en af de følgende 4 kategorier:
1. Stjerne – høj fortjeneste og høj popularitet
2. Arbejdshest – lav fortjeneste og høj popularitet
3. Puslespil – høj fortjeneste og lav popularitet
4. Hund – lav fortjeneste og lav popularitet

Nu skal du bruge fortjenesten og populariteten til at beslutte, hvad du vil gøre med dine retter.
Det kan være en svær beslutning som afhænger af mange faktorer, og der er derfor heller ikke noget entydigt svar for, hvad du skal gøre. I mange situationer vil følgende være det rette at gøre – men hver situation er forskellig:

Stjerner: Stjernerne er de vigtigste retter. Du bør arbejde mest på at promovere og tydeliggøre disse retter, så de indtager hovedrollen på dit menukort.

Arbejdsheste: Disse retter er populære, så det gælder om, at få noget ud af dem. Du kan genopfinde disse retter og gøre dem mere profitable – eksempelvis ved at lave mindre portioner eller benytte billigere råvarer. Du kan også vælge at sætte priserne op, så de stemmer bedre overens med din kostpris. Tommelfingerreglen er at dine retter gennemsnitligt skal have i hvert fald 300 procent margin. Det varierer selvfølgelig ud fra din restaurants størrelse, udgifter og prisniveau.

Puslespil: Sørg for at dine tjenere anbefaler disse retter og finder ud af, hvorfor gæsterne ikke bestiller dem. Måske kan dine gæster ikke lide retten, prisen er måske for høj eller noget helt tredje. Lær dine gæsters præferencer at kende og tilpas retterne derefter.

Hunde: Du kan i mange situationer tage gavn af at fjerne disse retter helt fra dit menukort. Det er naturligvis ikke alt du bare kan fjerne, og det er derfor ofte anbefalelsesværdigt at gøre dem mindre iøjenfaldende på menukortet.

Når du har gennemgået dette trin, og du har besluttet hvad du vil gøre med dine retter, er du allerede godt på vej til en højere fortjeneste i din restaurant. Udover at øge fortjenesten i din restaurant, hjælper menu-engineering dig også med at:
✔︎ Fokusere din markedsføring på de rigtige retter
✔︎ Få en bedre forståelse for din forretning og dine gæster
✔︎ Gøre det nemmere for din køkkenchef at optimere jeres udvalg

Værktøjer:
Hvis du er medlem af Foodxtra, kan du benytte dig af EasyMenu, som bl.a. hjælper dig med at beregne de optimale priser til dine retter, menuer og selskaber.

I næste uge kan du læse, hvordan du designer dit menkort, så du sælger flest mulige af de rigtige retter. Tilmeld dig nyhedsbrevet, hvis du vil have en notifikation, når vi udgiver nye indlæg.