6 grunner til at restauranter går konkurs

Hva er det som skjer?

Aldri tidligere har vi nordmenn spist middag på byen så ofte som nå. Hvert år bruker en gjennomsnittlig norsk husholdning 14,300 kroner på å spise ute og flere og flere har fått øynene opp for selv finere kullinariske matopplevelser på byenes penere restauranter. Dette er ikke medregnet barmat, kafeer og takeaway. Det å spise ute er blitt tidens store tendens og pengene sitter løst. Derfor burde det gå virkelig bra for restaurantbransjen!

Men faktum er at restaurantene stadig går konkurs og hver eneste dag stenger i gjennomsnitt 1 restaurant. Restauranteiere har lagt ned et enormt antall arbeidstimer i drømmen sin – til ingen nytte.

Det er noe som er helt galt her og vi er lei av å se på at flere restauranter må stenge dørene deres.

Vi bruker milliarder av kroner på å spise ute

I 2016 ble det omsatt for 39,4 milliarder kroner i den norske restaurant- og serveringsbransjen og siden den gang har tallet blitt vesentlig høyere. Våre gode naboer i Danmark er heller ikke verre på det, og en restaurantanalyse for 2018 utviklet av Deloitte viser at i løpet av kun 3 år har omsetningen til restaurantbransjen i Danmark steget med 20 % til hele 43 milliarder kroner og har nådd sitt hittil aller høyeste beløp. Dette er heller ikke medregnet penger under bordet.

Hvis du får en bit av kaken på 0,01%, driver du en restaurant med 4,300,000 kroner i omsetning. Dette er slett ikke et urealistisk tall, men så er det også likegyldig hva du omsetter for.

Disse 43 milliardene eller 4,300,000 kronene i omsetning er vel og bra, men det helper heller lite hvis du stadig skriver røde tall i bunnen. Omsetningen du har skaper da nemlig ingen suksess for butikken.

Send denne artikkelen til én du kjenner som trenger et dytt i riktig retning for å komme ut av problemene og unngå konkurs.

1. Restauranter er følsomme ovenfor konjekturer

Etter finanskrisen i 2008 spiste folk sjeldnere ute, noe som er totalt det motsatte av hva som er tilfellet i dag. Folk valgte i stedet å spise hjemme for å spare hva man kunne spare.

Den neste krisen som oppstår, vil ta med seg mange restauranter i dragsuget og de minste vil sannsynligvis fordufte i en fei. De store og etablerte forretningene vil leve videre, kanskje ikke i beste velgående, men de vil komme seg velberget gjennom krisen.

Vil det komme en ny krise snart? Akkurat nå flyr restaurantbransjen høyt og man kan bli fristet til å si: «Høyt de flyr og hardt de faller.» Kun tiden kan vise hva som vil skje.

Hvis du har store problemer med å komme gennom denne tiden på tross av rekordomsetninger, er det kanskje på tide å ta en nærmere kikk på restauranten din. Men, bli nå ikke for desperat og selg maten din for billig, dette vil bare gjøre problemene verre.

2. Du lar deg påvirke av konkurrenter

De som tror at det vil bli enkelt, må tro om igjen og bør kanskje vurdere en annen bransje enn nettopp restaurantbransjen for her finnes det mange dagdrømmere.

I løpet av 2017 åpnet over 2400 nye restauranter dørene deres og bak dem står mange håpefulle eiere som nå har begitt seg ut på deres livs største eventyr. Om de ender opp med både prinsessen og halve kongeriket, sier statestikken ingenting om. Derimot, er det mye som taler for at den samme restauranteieren vil bli møtt av synet av en konkurrent med tilsvarende drømmer som åpner ved siden av.

Hvis du er mer opptatt av naborestauranten enn din egen, øker du sjansene for konkurs.

Hvis du kopierer en annen restaurants konsept, øker du sjansene for konkurs ytterligere.

Du lager problemet enda større hvis du tilbyr billige «deals».

Unngå å gjøre det samme som naborestauranten din. Hvis naborestauranten senker prisene og du gjør det samme, graver du din egen grav. Du må aldri la deg påvirke av hva naborestauranten gjør. Hold deg oppdatert, men ikke kopier konseptet.

Skap ditt eget marked. Finn på noe som gjør at folk besøker restauranten din fordi de ikke ser andre alternativ til hva de ønsker.

3. Umotiverte og ukvalifiserte medarbeidere

Det er ingen hemmelighet at det er stor mangel på kvalifisert arbeidskraft I restautantnæringen. Horesta – restaurantenes bransjeorganisasjon – har lenge talt om dette. Desverre ser dette ikke ut til å endre seg og vil kanske heller aldri gjøre det.

Det er feil å gi de ansatte skylden for at restauranten går dårlig, da presset ligger på restauranteierens egne skuldre. Det er derfor i høy grad eierens eget ansvar å sørge for god og grundig opplæring for de ansatte.

4. Stigende råvarepriser

Fornøyde restaurantgjester er blitt vant til at man kan få en hovedrett til rundt 150 kroner, så dermed er prisen satt. For dem er det innlysende at en hovedrett bør ligge på denne prisen.

Hvordan folk oppfatter restaurantprisene er i dag et kjempeproblem. Det er restauranteierne og konkurrentene sin egen skyld at det er blitt slik. «Deals» og lave tilbud bidrar i stor grad til å ødelegge forretningen.

Når råvareprisene stiger, slik som de alltid gjør, vil dette slå tilbake på deg selv og dine konkurrenter. Man kan si at alle er i samme båt, men det gør ikke risikoen for konkurs mindre.

5. Manglende forretningskunnskap

Og dette er det aller viktigste:

Husk at en restaurant er en forretningsvirksomhet.

Derfor er det utrolig viktig at du har den rette forretningsmentaliteten.

Marginer, effektivisering, innkjøpsstrategi, lønn og ansettelse. Det er mange viktige ting å forholde seg til hvis du vil drive en restaurant på en lønnsom måte. Det er ofte også en god avlastning hvis du skaffer deg en makker til å dele byrden med.

Her er en annen viktig ting:

Ta en titt på Gorms, som er en dansk pizzakjede som lager italiensk pizza. Eller Madklubben, for den slags skyld, som er en stor matkjede med restauranter både på Jylland og i Kjøbenhavn. Ser du nærmere på disse virksomhetene er det enkelt å forstå at de driftes av forretningsfolk som hele tiden holder et godt øye med salgstallene.

Ta beslutninger som er bygget på et syn på restauranten som en virksomhet basert på tallene.

6. Svakt konsept

“De gode tidene har tiltrukket en del lykkejegere, men det krever sylskarpe konsepter», uttalte Claus jorch Andersen, partner i Deloitte og ekspert innen restaurantbransjen, til mediet Estatemedia.dk.

God mat og god service er selvsagt i seg selv viktige faktorer, men det er på langt nær nok. For å lykkes må du tilby gjestene dine noe mer. De er ute etter det unike og det «lille ekstra» som de ikke finner andre steder.

Vi mennesker har alltid søkt opplevelser som kun kommer fra ett spesielt sted. Restauranten din skal være dette stedet.

En gang var danske Jensens Bøfhus et godt eksempel på et bunnsolid konsept. Hvis du er i tvil, kan vi fortelle deg det: De har tjent virkelig store penger. La oss se bort fra hva situasjonen er i dag – problemene deres skyldes ikke konseptet. Men husk at de har tjent mer penger enn noen restauranter ville tørre å tenke på. Takket være et konsept.

Skal du lykkes i denne bransjen må du være konkurrentenes konkurrent. Du må skape en helt spesiell stemning slik som konkurrentene dine prøver å kopiere. Slike ideer – altså konsepter – kommer ikke øyeblikkelig eller ved et Google-søk på «restaurant ideas».

Restaurantbransjen er nok den hardeste bransjen du kan jobbe i.

Hvis du ikke har et indre, brennende ønske om å jobbe i restaurantnæringen, bør du heller la det være. Hvis det er vanskelig å tenke på, bør du også la det være. Hvis du går rundt og bekymrer deg for ting som husleie, bør du også la det være og heller finne på noe annet. For all del, husleien må jo selvsagt betales, men hvis du lar deg selv påvirke for mye, så bør du kanskje revurdere om du skal drive restaurant eller ei.

Hva holder deg gående?

Mange restauranteiere er nok bekymret for hvilken fremtid vi går I møte, og det med god grunn. Bransjen er ustabil, medarbeidere kommer og går og i morgen åpner kanskje en ny italiensk restaurant dørene deres og tilbyr en 3-retters middag til 200 kroner.

Hva holder deg gående?