Der er restauratører, som har styr på sin forretning. De sætter sig ind i lederskab og har styr på momsdeadlines. På hver en ret kender de deres rigtige overskud. Og når året er omme, står der positive tal på bundlinjen. Disse restauratører kan vi godt lide.
Desværre har restaurationsbranchen et problem. Alt for mange restauranter går konkurs. Og dem, der ikke går konkurs, går ofte flere år uden at lave overskud.
Årsagen til problemet vil måske overraske dig.
9/10 gange kan man give restauratøren skylden. Som vi måske skulle begynde at kalde Direktør. At drive en restaurant, er nemlig at drive en forretning.
Alt for mange restauratører driver en restaurant – ikke en forretning.
28% af danske restauranter er lukningstruet pga. økonomiske problemer
Kilde: TV2 Nyheder
Du åbner ikke bare en restaurant. Det er ikke noget, man sådan lige gør, bare fordi. Du skal heller ikke tro, at det er god forretning. Kun de store restauranter laver stabilt overskud – og selv de største med mange millioner i omsætning, er udfordret.
Bare se Sunset Boulevard, som fornylig lukkede flere restauranter og i 2017 havde et underskud på 15.000.000 kroner.
Læs mere om, hvorfor restaurationsbranchen er så hård
Forretningen er vigtigere end maden
Ligesom at Hummel driver en forretning, skal din restaurant også drives som en. Hver 3. måned skal du indsende momsregnskab. Hvert år lave årsregnskab og hver måned udbetale løn. Du skal også indkøbe vare og ansætte medarbejdere.
Folk kommer for maden, det anerkender vi. Og hvis den er usmagelig, kommer folk ikke igen. Det siger sig selv. Men du må ikke tro, at blot fordi jeres mad er god, at folk vil komme igen, og du vil have overskud. Så nemt er det ikke.
Få styr på maden.
Derefter kommer opgaver som:
- Medarbejderhåndtering
- Regnskab
- Prissætning
- Indkøb
- Effektivisering
- Identitet
- Markedsføring
- Kundetilfredshed
- Smiley fra Fødevarestyrelsen
Først når du mestrer alle punkter, kan du kalde dig en succesfuld restauratør – eller Direktør.
4 nødvendige kompetencer en restauratør bør have
#1 Forretningssans
Du sælger for 10.000 kroner.
Maden koster 2.000 kroner.
Hvad er dit overskud?
8.000 kroner er rigtigt – men du overser noget. Og allerede nu har du begået den mest basale fejl, der ikke må ske, når du åbner din restaurant.
Du har glemt moms. Hvis du begår fejl, når det virkelig gælder, så falder hammeren. Det går ikke!
Inden du så meget som tænker på at finde lokaler, bør du kende til helt basal forretning.
Hvis du har set Løvens Hule, så ved du, at Christian Stadil og co. altid går op i tallene. ”Giv mig nogle tal,” vil Jesper Buch sige, hvis du kom til ham. Hvis du endnu ikke har åbent, så kan du ikke give regnskabstal, men Stadil & Co. forventer stadig at se en forventet omsætning.
Du skal kende alle dine faste omkostninger.
Som en rigtig Direktør bør du lave et excel-ark. I dette ark skal du indtaste alle dine faste omkostninger.
Omkostningerne til din cæsarsalat skal du også kende. Hvad koster de 100 g. salatblade, som I putter i? Du skal kende til det hele. Vi mener det alvorligt, når vi siger, at du skal vide præcist hvad du giver for salaten.
Summa summarum er: tænk som en Direktør.
#2 Du kan påtage dig lederrollen
Før eller siden sker det uundgåelige. Noget går galt. Det kan være hvad som helst. Enten i privatlivet eller i restauranten. Og når man lever og ånder for noget, som du skal for din restaurant, så vil det påvirke dig.
Hvis du er en sand leder, vil dine tjenere ikke kunne mærke, at du er bekymret eller sur. Du kan godt tillade dig at sige ”Nu gælder det, altså!”.
Men du må aldrig lade dine bekymringer gå ud over dine ansatte. Hvorfor skulle de yde en ekstra indsats, hvis du altid brokker dig?
Du skal lære at håndtere presset og problemerne selv. Uden dine ansatte mærker, der er noget galt.
Du skal lære at vise empati og interesse i dine ansatte. Med tiden kan du oplære dem i mersalg, og de kan udvikle sig til at blive bedre. Med tiden bliver de måske så gode, at du kan mærke det på bundlinjen.
Vær altid en god leder for dine ansatte.
#3 Kan du tænke nyt og anderledes?
Du skal have en hjemmeside. En god Facebook-profil er også en god idé. Folk elsker billeder, så dem skal du også få taget en masse af – gør det også løbende.
Marketing er et værktøj til salg og gæster. Hvis du knækker koden, kan det blive rigtigt sjovt at drive restaurant.
McDonald’s har et af verdens bedste brands. Den slags kan man ikke købe for penge. Et godt navn tager flere år at opbygge.
I 1953 bliver den første McDonald’s restaurant åbnet. Fra start har de styr på markedsføringen og identiteten. Folk bed på med det samme, fordi de gjorde noget, amerikanerne aldrig før havde set: de kaldte sig en restaurant – uden at have siddepladser.
Maden var klar på 30 sekunder. I 1953 var det mind-blowing. Ingen havde oplevet det før.
Anbefaling: Se filmen The Founder
I dag er det svært at opfinde den dybe tallerken, som McDonald’s gjorde det. Og det skal du heller ikke.
Pointen er, at i et hav af restauranter skal du skille dig ud, og du skal vide hvorfor og hvordan. Marketing er dit værktøj til at gøre det.
#4 Fremadsynet og innovativ
Fra start bør du investere i et kassesystem, der udnytter teknologiens og nutidens muligheder.
Hvis du fornylig besøgte McDonald’s, ville du kunne se et mesterligt eksempel på, hvordan man udnytter teknologien bedst muligt. Bestillingsskærmene forbedrer kundeoplevelsen, og de vil måske kunne skære ned på antallet af medarbejdere.
At tage den så langt som McDonald’s behøver du ikke. Men du bør tænke i de baner! Stil dig altid spørgende over for de måder, man altid har gjort tingene på.
Quickorder Kassesystemet gemmer på dataen, som du skal bruge for at vækste. Statistik-værktøjet giver dig indsigter i salgstal, men mere interessant er table turn og tjenernes performance.
Arbejder du aktivt med værktøjerne i Quickorder Kassesystem, vil du kunne finde problemer og muligheder. Det kan være, at en tjener kun sælger små sodavand. Nu kan du tage en snak med vedkommende, spørge hvordan det kan være og oplære personen i mersalg.
Investering i teknologi tjener sig altid hjem! Det ved de succesfulde restauratører. Gør som dem: tænk innovativt og teknologisk.
Det bedste råd, du kan få
Åbn en restaurant.
Men gør det ikke alene. Hvis du kan finde en makker, ville det være det bedre. Du besidder med stor sandsynlighed kun 1-2 af de evner, vi lige har beskrevet.
Opgaven er en for stor mundfuld for dig alene. Vi siger ikke, at du ikke kan, men det hjælper, hvis du har en ved din side.
Gør det, du er god til!
Af de kompetencer, vi har nævnt, hvilke ser du så som din styrke? Fokusér på det. Ellers roder du rundt i det andet, og det vil skade restauranten.
Du kan f.eks. stå for marketing og påtage lederrollen, hvis du er bedst til det. Din makker kan stå for indkøb, prissætning og effektivisering.
Næste skridt er derfor ikke at finde lokaler. Find i stedet en makker og tag den derfra.