Madtrends 2018 (for restauratører)

Hvert evig eneste år, opstår der nye trends inden for madverdenen. Nogle af dem kan man, og har man forudset på forhånd, mens andre trends kommer ud af det blå.

Det kan være ekstremt svært at forudse hvad der kommer til at trende i fremtiden. Men ved brug af de rigtige værktøjer, er det muligt for enhver restauratør at fange trends i opløbet.

Vi vil i dette blogindlæg, komme med forskellige bud på, hvordan forbrugernes adfærd kan forventes at ændre sig i 2018.

Vi vil også give dig vores anbefaling til, hvordan du som restauratør kan blive nødt til at ændre nogle ting i din restaurant, for at imødekomme dine gæsters ”nye” forventninger.

1) “Fri for” produkter

Gluten- og laktosefrie produkter bliver mere og mere populære herhjemme. Tendensen viser at det ikke kun er allergikere, men rigtig mange forskellige mennesker der køber disse produkter.

Grunden til dette skal findes i, at mange finder disse ”fri for” produkter mere ”clean”. Det giver mange forbrugere ro i sindet, i en tid hvor vi konstant hører om at vi fylder vores krop med diverse giftstoffer, at vide hvad de netop fylder deres krop med.

Denne efterspørgsel efter ”fri for” produkter er noget som restauranterne skal være meget opmærksomme på. Hvis en familie på 4 går ud og spiser, og en af dem har glutenallergi, så er det naturligt, at man kigger efter et sted der kan servere gluten-frie produkter.

I det hele taget kan vi forvente, at forbrugernes efterspørgsel i fremtiden vil blive mere fokuseret hen i mod ”fri for” produkter.

Det samme gælder også, når det kommer til økologiske produkter – både i forhold til animalske produkter, men også grøntsager, frugter osv.

”Ikke- eller fri-for produkterne har ikke toppet endnu. Fri for laktose, gluten, kød, sukker eller hvad der ellers kan dukke op af ting, man kan være bekymret for. Der er ikke nødvendigvis tale om lægelige undersøgelser eller dokumentation bag tendensen, men det ser ud til, at vi er grebet af en skepsis overfor læger og ernæringseksperter og stoler mere på forskellige livsstilsguruer.”
– Anne-Marie Dahl, fremtidsforsker og forfatter, futuria.dk

Vi lever i en tid, hvor vi gerne bruger ekstra penge på os selv og vores børn, og for at sikre at det vi indtager, er noget som kroppen har godt af, er vi villige til at betale det, det koster ekstra.

Det signalerer noget til omverdenen, at vi tager hånd om nogle af de konsekvenser der kan risikere at ramme os.

2) Sund kost skal give performance

For at kunne forstå gæsterne, når de tager ud og spiser, skal man ind i mellem starte med at kigge et helt andet sted hen. Trends har deres helt egen måde at opføre sig på, og en stor baggrundsviden kan derfor være nødvendig, for at forstå det samlede billede.

Lad os derfor starte med at se lidt væk fra restaurationsbranchen, og i stedet fokusere på, hvad vi som danskere køber i det lokale supermarked – her kan vi tage udgangspunkt i skyr.

For få år tilbage, var dette et stort set ukendt produkt blandt danskerne, og ikke mange havde smagt på det proteinrige mælkeprodukt.

Alligevel skete der pludseligt noget, og alene fra 2012 til 2013 steg salget af skyr med det tredobbelte, og pludseligt var skyr blevet en kæmpe trend herhjemme.

En af de væsentligste årsager til at skyr blev et kæmpe hit herhjemme, er at der i perioden har været et kæmpe fokus på sund- og proteinfyldig mad. Skyr indeholder en masse gode ting, som passer perfekt ind i den tendens.

Det er også et godt alternativ til den almindelige yoghurt, og derfor blev den på en naturlig måde en hurtig succes.

I samme periode er mængden af æg, hytteost og mandler også steget i popularitet hos kunderne. Protein-trenden er for alvor over os danskere.

I det hele taget lever vi i en tid, hvor vi gerne vil fremstå så ”stærke” som muligt. Vi vil udvise overskud og selvbevidsthed i forhold til hvad der er godt for vores krop.

Vi bliver konstant testet i det vi laver. For at give os selv det bedst mulige udgangspunkt, har vi som forbrugere lyttet og læst os til hvad vi skal indtage, for at vi kan performe og forhåbentlig fremstå ”bedre” end alle andre.

”Performancebølgen er over os! Det handler om at strømline og optimere sin krop, så den signalerer, at man kan performe bl.a. på arbejdsmarkedet. Alt der udstråler sundt, power bar og individuel tilpasset mad med vitaminer mv. bliver sikkert også et hit i 2018”
– Anne-Marie Dahl, fremtidsforsker og forfatter, futuria.dk

En ny trend der forventes at ramme ikke blot Danmark men store dele af verdenen, er proteinrige drikke og bars. De har i mange år kun været populærere blandt fitnessentusiaster, og folk der har levet et meget aktivt liv – men ikke hos resten af befolkningen.

Forventningerne er, at producenterne af disse drikke, vil komme til at have langt større fokus på den almene borger. Det skal være muligt at kunne erstatte et almindeligt måltid med en form for proteindrik- eller bar. Især vil der komme til at være fokus på folk der er meget på farten, og som ønsker at leve et sundere liv, da det hurtigt og let vil kunne indtages.

Den sunde livsstil, forventes for alvor at blive en både vigtig, men også naturlig del af vores hverdag.

Det er en god idé at have tendensen i mente, næste gang du udarbejder dit menukort. Allerede nu ser man restauranter og caféer med stor fokus på proteinrig kost – og der vil formentlig komme flere af dem i fremtiden.

3) Gæsternes forventninger stiger endnu mere

Forbrugerne forventer mere og mere af dig.

Der åbner konstant nye restauranter, og der er i dag langt flere muligheder for forbrugerne end der var for 10 år siden. I takt med at der kommer flere valgmuligheder, stiger forventningerne også.

“Hvis I ikke leverer varen, så vælger vi bare nogle andre.”

I de store danske byer, har forbrugerne ikke bare en håndfuld madmuligheder… De har nærmere 100. Inden for gåafstand. Valget står mellem alt fra fastfood, familierestauranter, caféer, high-end restauranter… Indisk, italiensk, thailandsk, tyrkisk, dansk… You name it. Og så er der ovenikøbet også flere restauranter der konkurrerer om de samme koncepter.

Konkurrencen er hård. Og derfor tillader forbrugerne sig også, at sætte kravene ekstra højt.

Du mærker nok presset nu. Og i 2018 bliver det ikke lettere. Du skal kunne levere fantastisk mad, have gode priser, yde en god service og sørge for at dine gæster for alt i verden ikke venter. Ellers kommer de ikke igen.

”En restaurants vigtigste opgave er at få folk til at føle sig godt tilpas, gøre det hyggeligt og at levere et godt produkt. Kan man det, så tror jeg der er en vej for alle restauranter. Jeg vil tillade mig at kalde det for verdens hårdeste branche. Der er no mercy. Der skal leveres og der skal ikke meget til, før det går galt. Men når det så spiller, så er det også verdens bedste branche.”
– Philip Lundsgaard, Club Riva

4) Fokus på lokale råvarer

Gennem de seneste år, er vi blevet hevet med rundt i alverdens maduniverser.

Vi har efterhånden prøvet det meste – sushi fra det japanske køkken, pizza fra Italien, spicy indiske retter, og ikke mindst store amerikanskinspirerede burgere – nok til at mætte 2 personer.

Men tiderne ændrer sig, og nye tendenser opstår. Frem for fremmedretterne, kan du forvente, at der i 2018 vil komme flere og flere forbrugere, som vil have stort fokus på lokale råvarer.

Ligeledes skal de råvarer som restauranterne bruger, også gerne være lokale, for at tilsætte så meget værdi som muligt, og for at gæsternes samlede oplevelse bliver bedre.

Ud over at imødekomme gæsternes forespørgsel på lokale råvarer, er det for restauranterne også et godt signal at sende, at man støtter de lokale, og for mange landmænd er det et kvalitetsstempel, hvis en lokal restaurant bruger deres produkter.

”Efter mange år med globalisering og verdens gryder, ser vi tendenser med ”tæt på mig” og ”fri mig for flere tilbud” – på den store skala med Brexit og Trumps America First strategi. Vi vil vide, hvor kalven har sprunget – mikrobryggerier og den lokale gårdbutik rykker. En tendens, der fint kan parres med bæredygtighed og stop madspil. Bæredygtigheden kan også snige nye produkter ind med flere planter og grøntsager og nej til pruttende Co2 udledende køer.”
– Anne-Marie Dahl, fremtidsforsker og forfatter, futuria.dk

En del restauranter er allerede begyndt at markedsføre sig med, at de bruger lokale råvarer. Det er med til at give dem en samhørighed i lokalsamfundet, og en kæmpe CSR-highfive (Corporate Social Responsibility) – noget som har rigtig stor betydning.

Da restaurant Vår i 2017 åbnede op i Odense, var det med et klart og tydeligt budskab. Fokus skulle være på lokale råvarer og bæredygtighed.

”Kød og grøntsager får vi fra små gårde på Fyn, hvor markerne dyrkes økologisk eller biodynamisk. Og så er det vigtigt, at dyrene lever under naturlige forhold. De samme gælder vores fisk, hvor leverandørerne skal gå op i bæredygtighed.”
– Jacob Burmølle-Jensen, Restaurant Vår (Fyens.dk)

5) Gæsterne vil ikke købe mad – men oplevelser

Følger man med i de mange tv-programmer der kører på fjernsynet i øjeblikket, er der næsten ikke grænser for, hvad kendte kokke kan finde på at bruge af råvarer i deres retter.

Indimellem må man som seere lige knibe sig i armen, og lytte efter en ekstra gang, for at høre om det virkelig kan passe, at kokken bruger levende myrer med smag af appelsin i sine retter – og ja det kan altså godt passe.

”Nye produkter med planter og grønt kan både tilskrives bæredygtigheds tanken, men vi vil sikkert også se endnu flere kokke trylle med planteføde, insekter og mider på den lækre måde, for at imødekomme en stigende nysgerrighed for alternative fødevarer – og hvem vil ikke gerne være first mover på en dyrket steak eller mide terrin. Især hvis trendy kokke eller kendisser går forrest.”
– Anne-Marie Dahl, fremtidsforsker og forfatter, futuria.dk

Dette er stille og roligt smittet af på gæsterne, og de ønsker sig og forventer noget ekstraordinært når de besøger en restaurant. Oplevelserne skal hele tiden gøres vildere, bedre og sjovere.

En middelmådig oplevelse er bestemt ikke vellidt blandt gæsterne, og som restauratør kan du næsten være sikker på, at du ikke kommer til at se de samme gæster igen lige forløbelig hvis det er tilfældet.

”Gæsterne er ubarmhjertige. Har de haft bare én dårlig oplevelse, bliver de væk de næste 2-4 år. Så vi skal være på dupperne 24/7 og levere hver eneste dag som var vi til eksamen.”
– Philip Lundsgaard, Club Riva

Der er altså ingen tvivl om, at restauranterne skal være gode til at udvikle sig, og være med på ”beatet”.

De gæster der i dag besøger restauranterne er så forvente med, at det der bliver serveret er noget ekstraordineret og vildt.

Se bare hvordan Jyllands-Posten tidligere har beskrevet en af de retter, som den anerkendte danske restaurant Noma tidligere har serveret for deres gæster:

”Det ligner noget fra en Storm P. tegning. Denne ret består af en salt version af en æbleskive med et stykke syltet agurk i midten som er spiddet af en lille finsk fisk kaldet muikko, der stritter igennem æbleskiven med hoved og hale. Noma har også serveret andre varianter af æbleskiver bl.a. med bilarver og glaseret med fermenteret græshoppe garum.”

Det er altså efterhånden kun fantasien der sætter grænser for, hvilke råvarer der bliver brugt rundt omkring i de forskellige køkkener, og en ting vi kan være sikre på er, at vi ikke har set det vildeste endnu.

Madtrends starter på de sociale medier

Vi har allerede skrevet om emnet i indlægget Tiltræk flere gæster til din restaurant med Instagram. Vi kan ikke understrege nok, hvor vigtig en rolle Instagram spiller i madverdenen.

Vores lyst til at dele madbilleder og madoplevelser har aldrig været større, og det kan gøres med ganske få klik.

Som restauratør, kan du opnå stor succes, hvis dine retter er pæne og ”Instagram-værdige”. Du kan derigennem opnå en masse gratis reklame og blive kendt blandt mange madelskere.

Derfor ser man også indimellem at nogle nye og vilde idéer kan sprede sig hurtigt.

Dette skete bl.a. i 2017, hvor en masse mennesker verden over begyndte at dele billeder af ”cloud eggs”. Fænomenet blev lynhurtigt kendt, og på mange sociale medier væltede det ind med forskellige billeder.

Trenden blev så ”hypet”, at mange restauranter begyndte at servere det, udelukkende fordi de vidste at gæsterne ville tage billeder af det, og lægge op på de sociale medier – gratis reklame 😉

Men hvilke madbilleder, vil vi komme til at se på de sociale medier i 2018?

I en travl og hektisk hverdag, hvor mange ikke har tid til at bruge flere timer i køkkenet på at lave aftensmad, er flere og flere supermarkeder begyndte at forhandle mange forskellige færdigretter. Og ja, vi handler det som aldrig før – men at købe færdigretter har vi bestemt ikke lyst til at vise på de sociale medier.

Vi går mere og mere på restaurant. Det er ikke ikke længere noget man kun gør i weekenden, da det i højgrad også er en hjælpende hånd til den travle hverdag.

Derfor kan vi forvente at se billeder, hvor vi i weekenden viser stort overskud i køkkenet, og er klar til at bruge mange timer på at forberede lørdagens aftensmad, for senere hen at dele resultatet af det med vores venner.

”Turbosamfundet raser så meget, at vi kan have svært ved at holde trit. Det bliver sikkert cool at vise, at man er så vigtigt eller i balance, at man tør give ting tid. F.eks. mad med lang tids tilberedning og langstrakte måltider. Mon ikke vil se mange slow food fotos på de sociale medier i 2018?”
– Anne-Marie Dahl, fremtidsforsker og forfatter, futuria.dk

Det gælder om for restauranterne, at kunne tilbyde gæsterne det samme, samtidigt med at de ligger vægt på, at det er nemmere og mindre tidskrævende.

I dag skal man hele tiden nå så meget, og bekvemmelighed er i dag noget der betyder mere end nogensinde før.

Sådan opdager du en trend i dit kasseapparat

I mange nye kasseapparater, er det muligt at føre statistik over, hvad der bliver solgt. På den måde har du faktisk mulighed for at opdage nye trends i din restaurant.

Du får fantastiske muligheder for at analysere dine gæsters købsadfærd, og du kan dermed følge en ny tendens lige fra begyndelsen.

Det kan være at du finder ud af, at antallet af økologiske retter stiger, eller at dine kunder hellere vil købe spanske vine end italienske.

I det hele taget kan du meget enkelt holde styr på, hvilke retter dine gæster finder interessante, og hvilke der er en faldende interesse for.

Dybdegående statistik er et must for den moderne restauratør som driver en restaurant og ønsker at vækste.

“Jeg tror nu ikke at gæsternes restaurant besøg vil ændre sig væsentligt det næste års tid – altså mindsettet hos gæsterne. Jeg tror de vil gå lige så meget ud at spise om et år som nu. Det er op til restauratøren selv at gøre noget der kan ændre gæstens forbrug og antal besøg. God service og god mad – det er ikke rocket science. To basale ting som gør at du har gæster i huset”
– Philip Lundsgaard, Club Riva

Konklusion

Hvad 2018 helt præcis vil bringe, kan vi kun gisne om, men en ting er sikkert, der vil altid opstå nye trends og tendenser.

For at kunne imødekomme disse, kan man gøre sit forarbejde ordentlig, og i de fleste tilfælde, vil der næsten altid være nogle signaler der hentyder til forandring.

Vi vil formentlig komme til at stifte et endnu højere bekendtskab med produkter der indeholder proteiner, vitaminer og andet godt for kroppen. I en travl hverdag skal disse kunne indtages som ”to-go” og dette er helt sikkert noget der vil blive et endnu mere kendt fænomen end hidtil.

Det vil også opstå en stigende interesse for lokale produkter og råvarer. Den gode historie fra den lokale landmand, der fortæller om hvordan han trækker gulerødderne op fra marken, eller hvordan køerne har levet under gode forhold er noget vi gerne betaler ekstra for. Og så gør det heller ikke noget, hvis det er økologisk.

En stor tak til…
Der skal lyde en stor tak til fremtidsforsker Anne-Marie Dahl, der har gjort det muligt for os, at få et indblik i hvordan 2018 kommer til at se ud inden for madverdenen.

En stor tak skal der også lyde til Philip Lundsgaard fra Club Riva, som ligeledes har bidraget med sit input til artiklen.

Lidt om Anne-Marie Dahl
Anne-Marie Dahl er fremtidsforsker og forfatter og driver sin egen virksomhed – futuria.dk. Hun er en efterspurgt foredragsholder og har stor erfaring i at arbejde med fremtidsscenarier og strategiske processer. Hun er uddannet cand.scient.pol. med sidefag i psykologi og har tidligere været ansat blandt andet på Instituttet for Fremtidsforskning, som rådgiver på Christiansborg og været sekretariatsleder i en landboforening.
Hun er forfatter bl.a. til ”Popstars-generationen – nutidens unge, fremtidens arbejdskraft” og “#tvivl – modet til at vælge i et turbosamfund”.